источник syrodelie.com
- 2560x1440.jpg (69.98 КБ) 1439 просмотров
Полезность сыра в том что его изготавливают из кислого молока с применением сычужных ферментов и кисломолочных бактерий.
Базовые знания о сыроделии
Что такое сыр? Каждый из нас знает, что он сделан из молока, но как конкретно? И почему из одного сырья – молока - получаются такие разные сыры? А еще простокваша и йогурт, кефир и сметана, творог и ряженка. Все эти продукты это по сути сквашенное молоко.
На разнообразие продуктов влияет:
жирность сырья (молоко или сливки), какие молочнокислые бактерии сквашивают молоко, какой используется молокосвертывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка, технология обработки сырного сгустка, дальнейшая выдержка сыров, применение плесеней при созревании, а еще время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство сыродела. Но все не так сложно. Разберемся по порядку.
Сырье
Сырьем для каждого продукта является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко. Далее его обрабатывают или используют в изначальном виде.
Обработка молока:
пастеризация (нагревание до 65-72°С и быстрое охлаждение)
сепарация (разделение молока на сливки и обезжиренное молоко)
долгое томление
гомогенизация (применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это помогает делать молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен. (Используйте для сыроделия обычное сырое или пастеризованное молоко без гомогенизации).
Сырье и конечный продукт
- простое сырое или пастеризованное молоко - простокваша, творог, кефир, йогурт, большинство сыров
- обезжиренное молоко - используется также как и простое молоко для более легких вариантов молочных продуктов (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыры)
- сливки - масло, сметана, сыры маскарпоне и камбацола. Также сливки часто используются при производстве разных сыров для повышения жирности и более нежного вкуса и консистенции.
- топленое молоко - топленое молоко употребляется в изначальном виде или используется для производства ряженки.
Закваски
Мистерия начинается в тот момент, когда молоко встречается с молочнокислыми бактериями. Такие бактерии повсюду вокруг нас. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадает в молоко, и вместе с теми бактериями, которые есть в молоке, сквашивают его, превращая в домашнюю простоквашу. Какое точное название - «просто кваша» - действительно, что может быть проще. Также в деревнях до сих пор получают домашнюю сметану, ряженку и творог.
Однако, для получения йогурта, кефира, и сыра необходимы определенные виды молочнокислых бактерий (еще их называют заквасками). Именно бактерии делают сыр сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия – создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, синерезис (процесс отделения твердой фракции от сыворотки), а также в дальнейшем влияют на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса.
Коагулянты (молокосвертывающие ферменты)
Это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное - формируют сгусток - отделяют плотные фракции молока от жидких. Для приготовления сыра понадобиться только твердая фракция.
В современном мире для формирования сгустка (также его называют калья) используют:
- Телячий сычужный фермент (сычуг), приготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким.
- Микробиальный реннин (пепсин) - Его изготавливают из различных растений - водорослей, специальных грибов и т.д. Это вегетарианский коагулянт.
- Химозин, полученный путем ферментации - искусственно выращенный коагулянт по составу идентичный телячьему сычужному ферменту.
Использование определенного коагулянта влияет на вкус сыра, формирование его консистенции, придает аромат.
Технология обработки сгустка
После того, как молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, а потом...
- осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим весом - так готовят свежие и свежие выдержанные сыры - мягкий сыр, Fromage frais, Chèvre, брынза, Фета, Камамбер, Бри и т.д.
- медленно мешают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью, простой домашний сыр, моцареллу и др.
- вторично нагревают до 40С и долго мешают, чтобы сырное зерно стало плотным и элластичным. Так готовят большинство твердых и полутвердых сыров - Чеддер, Эмменталь и др.
Промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность - наши любимые сладенькие и нежные на вкус Эдам, Гауда, Маасдам и др.
Далее сыр прессуют в определенной форме, специально предназначенной для этого вида сыра, а затем солят – просто посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого сыр должен созреть.
Созревание и выдержка
Изначально сыр весь одинаковый, он похож на прессованный творог. Разнообразный вкус и консистенцию сыр приобретает в результате выдержки и созревания со временем. Также сыр выдерживают для сохранения на длительный срок.
На фермах животные дают довольно много молока в летний период, а зимой молока мало или нет совсем. Поэтому это очень разумно заготовить сыр в изобильный период для последующего использования.
Мягкие выдержанные сыры (такие как Камамбер, сыры с голубой плесенью) выдерживают лишь несколько недель в довольно влажном помещении. Полутвердые сыры - 2-4 месяца, а твердый сыры могут вызревать несколько лет прежде, чем достигнут пика своего вкуса (самый известный долго выдерживаемый сыр - Пармезан).
Кроме этого важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа и температуру нагревания и вызревания, а также соблюдать строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Вы же не хотите, потратив полдня на приготовление сыра, через несколько недель увидеть не восхитительное произведение искусства, а несъедобную массу. Тщательно мойте все оборудование и не допускайте смешивания сухих заквасок и энзимов. Каждый раз берите чистую ложку для каждой культуры.
Виды сыров
Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире есть от 400 до 1500 видов сыра. Однако, многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, эти сыры отличаются по вкусу.
На разнообразие сыров влияют множество факторов: от возраста животного и периода лактации и питания до технологии сыроделия и ингредиентов, которые мы используем в процессе приготовления сыра. Также здесь не обходится без чутья сыродела, его опыта и секретов.
Не раз пытались создать единую классификацию, но ни одна из них не была принята в качестве эталона мировым сыродельным сообществом.
Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:
- по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции),
- по способу выработки (мягкие непрессованные, вытяжные – Паста-филата, с промытым сырным зерном, твердые прессованный)
- по виду корки – с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые,
и т.д.
Но наиболее распространенная классификация – по текстуре сыра. Сыры описываются как «мягкие», «полумягкие» или «полутвердые» и «твердые». Однако, таким образом в одну группу могут попасть очень разные сыры – на пример, свежий сыр Фета и мягкий выдержанный Камамбер с белой плесенью.
Приводим здесь классификацию сыров, которая учитывает наибольшее число параметров
- typesofcheese.jpg (80.4 КБ) 1439 просмотров
Для начала знакомства с миром сыров мы предлагаем вам упрощенную классификацию. Эта простая классификация поможет вам без труда определить, какие характеристики сыра влияют на отнесение к определенному виду. Теперь, придя в магазин выбрать сыр, участвуя в дегустации, составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете определить, что Камамбер относится к мягким выдержанным сырам, Чеддер к твердым, а Лимбургер к сырам с поверхностной слизью.
- Безымянный.jpg (81.94 КБ) 1439 просмотров
Лиля интересная информация. 