- 0.JPG (56.99 КБ) 3532 просмотра
"Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.
Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?"
Берем:
250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
1. "Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках"
Я приготовила в мультиварке Cuckoo 0804 на режиме Мультиповар 15-20 минут 115 градусов
до приготовления
- IMG_5495.JPG (74.11 КБ) 3532 просмотра
после приготовления
- IMG_5496.JPG (96.67 КБ) 3532 просмотра
"Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито."
2. "Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С.
- IMG_5498.JPG (64.7 КБ) 3532 просмотра
Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку."
- IMG_5510.JPG (81.36 КБ) 3532 просмотра
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
3. "Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы."
- IMG_5508.JPG (52.64 КБ) 3532 просмотра
4. "Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание! После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!"
- IMG_5513.JPG (59.41 КБ) 3532 просмотра
5. "Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!"
- IMG_5522.JPG (52.06 КБ) 3532 просмотра
- IMG_5523.JPG (46.33 КБ) 3532 просмотра
"Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой."
- IMG_5546.JPG (47.89 КБ) 3532 просмотра
и при другом освещении (на самом деле они светлые конечно)
Угощайтесь!
- IMG_5536.JPG (56.83 КБ) 3532 просмотра
спасибоооо 
и 
оооочень вкусно, описание долгое, но сам процесс занимает мало времени
Вот это да..........
