Сообщение МаринаН » 18 сен 2012 (Вт), 20:39
ПРЯНЫЕ СМЕСИ
ВОСТОЧНЫЕ СМЕСИ
Гарам-масала - смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.
Карри
Знаменитая смесь карри впервые появилась в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию.
Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире.
Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.
Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри.
Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.
КАВКАЗСКИЕ СМЕСИ
Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления сациви, харчо и других блюд грузинской кухни.
Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %.
Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.
Аджика
Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси.
Из порошка получить пасту несложно, для этого достаточно смешать порошок с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения влажной массы.
Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметический сосуд и дать настояться.
Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам.
Исходят обычно из расчета: 1 столовая ложка на 1 кг мяса или 1 л воды. Аджику можно добавлять в томатный сок и получать прекрасную приправу, для вареного мяса из нее можно приготовить подливку, для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники, а затем все растереть.
В состав смеси входят: смесь хмели-сунели (3 части), красный сладкий перец и красный острый перец (2 части), кориандр, чеснок, укроп, барбарис (по 1 части), соль.
Смесь саламур
Ямайский перец - 10 г (20 горошин), кориандр - 2 г (2 чайные ложки), гвоздика- 0,5 г (4 бутона), лавровый лист - 0,5 г (4 листика).
Смесь используется при мариновании (добавляется в маринад).
Смесь пряностей для маринования фруктов
Ямайский перец -6-8 горошин, гвоздика - 5 бутонов, корица - 1 палочка.
Эта порция пряностей рассчитана на 2 л воды. Используется для маринования фруктов в кисло-сладкой маринадной заливке.
БАЛКАНСКИЕ СМЕСИ
Традиционные смеси из 3, 5 и 7 пряностей
Смесь из 3 пряностей: черный перец - 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп - 3 веточки.
Смесь из 5 пряностей: черный перец - 6 горошин, чеснок - 2 зубчика, укроп - 2 веточки, хрен - 1 лист, сельдерей - 1 лист.
Смесь из 7 пряностей: черный перец - 4 горошины, красный перец - 1 стручок, чеснок - 2 зубчика, укроп - 5 веточек, петрушка - 1 веточка, хрен - 1 лист, сельдерей - 1 лист, лавровый лист - 1 листик.
Эти три варианта смесей пряностей используются для приготовления различных овощных блюд, в том числе овощей в кисло-сладком маринаде.
ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ
Болонская смесь (в г): ямайский перец - 10, тмин - 3, кориандр - 5, укроп - 5, мускатный цвет - 5, мускатный орех- 5, лук репчатый в порошке- 4, перец белый - 50-53, красный слабожгучий перец- 10.
Эта смесь так же, как франкфуртская и гамбургская, используется для приготовления соусов на мясном бульоне, в который добавляют муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Применяется преимущественно в ресторанной кулинарии.
Франкфуртская смесь (в г): ямайский перец - 5, тмин - 5, кориандр - 10, укроп - 5, мускатный цвет - 10, мускатный орех - 5, лук репчатый в порошке - 5, перец белый - 46.
Применяется эта смесь так же, как болонская.
Гамбургская смесь (в г): ямайский перец- 36, сельдерей (семя) - 10, гвоздика - 10, кардамон - 5, лук в порошке - 2, белый перец - 12, шалфей - 2,5.
Применяется смесь так же, как болонская.
Смесь для приготовления рыбы (в частях): лук репчатый острый - 4, укроп - 1, петрушка - 1, перец черный - 1/2, кардамон - 1/2, мускатный орех - 1/2, анис- 1/2, фенхель- 1/2.
Эта смесь пряностей применяется для приготовления отварной и тушеной рыбы, добавляется в рыбные фарши.
Смесь пряностей "букет гарни"
Одна из самых популярных ароматических смесей известна под названием "букет гарни". Эту смесь составляют как из сухих (молотых и немолотых), так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из 3 стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и маленького лаврового листика. С букетиком можно импровизировать: к основе добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п.
Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу "букет гарни" из приготовленного блюда вынимают.
Готовые смеси "букет гарни"
Вариант 1 (в г): майоран- 25, мята- 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20.
Вариант 2 (в г): сельдерей- 7, майоран- 15, петрушка- 28, чабер- 15, базилик- 7, тимьян - 28.
Вариант 3 (в г): майоран - 30, тимьян - 30, розмарин - 25, шалфей - 15.
Готовые смеси "букет гарни" широко используются во французской, голландской, датской, шведской, бельгийской кухнях. Они дают возможность разнообразить одну и ту же основу супов (мясных, грибных, овощных).
Смесь Заатар
Все травы, входящие в состав смеси отлично сохраняют запах в высушенном виде. Если нам с вами не доступны аутентичные растения, ничто не помешает нам скомбинировать Za'atar из имеющихся под рукой пряных трав – для этого возьмем 4 части орегано, 2 части тимьяна, 2 части чабера, 1 часть майорана и смешаем все вместе. База для смеси готова.
Кроме того, в некоторых странах Ближнего Востока – в Йемене, Иордании, Саудовской Аравии, Za'atar называют обычный тимьян, в этом случае, дело облегчается. Это, что касается травы как приправы. Из нее получается отличный травяной чай – 1 столовую ложку Za'atar заварить кипятком, подсластить медом, если нужно, и пить. Можно сделать ароматизированное этой травой масло. Если трава свежая, оно будет иметь лекарственные свойства.
Осталось добавить примерно равные части кунжута и сумаха – получим смесь Za'atar, можно добавить к ней соль, тогда блюдо не нужно солить. Это основа Ближневосточных приправ. Совсем не сложно изобразить это самостоятельно и применить, например, для маринования куриных крылышек или ножек, к которым подойдет салат из помидор, огурцов, мяты, зеленого лука и петрушки, заправленный лимонно-оливковой заправкой и посыпанный сумахом. Неплохая добавка получится и для маринованной в оливковом масле брынзе или молодом сыре. Если добавить туда еще и хлебных крошек – выдет отличная панировка для кефте или рыбы.
Один из израильских вариантов такой смеси – Za'atar, кунжут, барбарис, лимонная кислота, соль. «Зеленая смесь» Za'atar не включает сумах, но добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.
Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись обжаренными семенами кумина и кориандра и капелькой аниса. Сирийский Za'atar - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.
В Иордании, смесь Za'atar соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.
Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и намазывают на хлеб.
Za'atar
1 пучок тимьяна, нарубленного
1 пучок петрушки, нарубленной
1 луковица шалот, мелконарезанная
1/4 чашки сумаха
Соль и перец по вкусу
Обжаренные семена кунжута
1 чашка оливкового масла
Все перемешать.
Домашняя смесь Za'atar
4 ч.л. сухого орегано
3 ст.л. сухого тимьяна
2 ч.л. чабера
2,5 ч.л. майорана
1 ст.л. сумаха
1/3 чашки семян кунжута
1,5 ч.л. соли
Мелконатертая цедра 2 лимонов
В небольшой миске смешайте все травы, сумах, кунжут, соль и цедру. Можно хранить 2-3 месяца в закрытом контейнере.
Za'atar
50г кунжута
25г молотого сумаха
25г сушеного тимьяна
Обжарьте всухую семена кунжута на среднем огне, часто помешивая. Дайте остыть, смелите, смешайте с сумахом и тимьяном. Храните в контейнере 3-4 месяца.
Хлеб с Za'atar
Za'atar смешивают с оливковым маслом и намазывают на хлеб. Есть много вариантов такого хлеба. Иногда, как в Израиле и Египте – это лепешки-питы, иногда, как в Ливане – тонкие как бумага, мягкие лепешки, слегка посыпанные смесью Za'atar.
20г свежих дрожжей
5 чашек теплой воды
1,5кг муки
1 ст + 1 ч.л. соли
Смешайте дрожжи с водой. Добавьте муку и соль и вымешивайте 5 минут. Добавьте муки, если нужно. Тесто должно быть слегка липким. Положите в смазанную маслом миску на 1 час. Раскатайте тонкие лепешки около 20см диаметром. Смажьте сразу же 1 ч.л. оливкового масла и посыпьте Za'atar. Выпекайте на сковороде по очереди. Заверните в полотенце, чтобы они смягчились. Подавайте теплыми.
Креветки с Za'atar
18 больших очищенных креветок
1 ч.л. смеси затар
1/4чашки сока танжерина
1 ст.л. оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Нагрейте масло в сковороде. Приправьте креветки смесью Za'atar, солью и перцем. Пожарьте в масле креветки. Готовьте по минуте с каждой стороны до исчезновения прозрачности. Влейте танжериновый сок. Переложите на тарелку, подавайте, посыпав петрушкой.
Cмеси из различных специй, из Иордании. В магазинах сейчас огромное количество всевозможных специй и смесей из них. Но многие предпочитают делать смеси дома, ориентируясь на свой вкус. Все специи берём в семенах, за исключением паприки. Итак, нам надо взять :
1/2 стакана черного перца горошком,
1/4 стакана семян кинзы(кориандра),
1/4 стакана корицы (поломанных палочек),
1/3 стакана семян кумина,
1ст.л. гвоздики,
2 ч.л. семян кардамона (зелёных плодов),
3 мускатных ореха (почищенных и натёртых на мелкую тёрку),
1/2 стакана паприки (порошка).
Все специи размолоть в кофемолке до порошкообразного состояния, хорошо перемешать, хранить в закрытой посуде. Эта смесь хорошо подходит к мясным, овощным блюдам , а также к блюдам из риса
Ближневосточных специй, которые используются ежедневно, не так уж много. Всегда есть на кухне:
-красный перец молотый, сухие стручки,
-черный перец молотый, горошек,
-комун (кумин - cumin, зира, ажгон)- семена, похожие на тмин, порошок из них, - имеет сильный запах и слегка горький вкус - маринад для рыбы, фаляфиль, по чуть-чуть в фарш, мясо, рагу, бульоны, жёлтый рис для рыбы,
-сумак (sumac)- это порошок из размолотых сухих ягод растения сумах, запаха почти нет, тёмно- или светлобордового цвета, даёт розово-сиреневый цвет и кисленький вкус - жареные курица с луком и сумаком, мясо - добавляю в конце, салаты из свежих овощей,
-турмерик (turmerik, куркума, жёлтый корень) - порошок жёлтого цвета из размолотых корней, лёгкий приятный запах, слегка горьковатый вкус, даёт красивый жёлтый цвет, - мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда, в тесто для цвета, супы, добавлять в небольших количествах.
-кориандр (coriander) - молотые семена кинзы, сильный запах, - мясо, овощи, фаляфиль, соусы,
-корица (cinnamon), порошок из коры дерева, - выпечка, сладкие блюда, курица, баранина, маринады,
-кардамон(cardamom)- порошок из семян, сильный запах, горьковато-жгучий вкус, - арабский кофе, выпечка, мясо, курица, гороховые супы - добавлять совсем по чуть-чуть,
-мускатный орех(nutmeg) - целые орехи ( очищаю и натираю на мелкую тёрку перед употреблением), выпечка, соусы, мясо, рагу, бульоны,
-паприка (paprica) - порошок из перца, сладковатый запах и вкус, даёт запах, вкус и красноватый или оранжевый цвет, - мясо, фарш, курица, овощи, творог, яйца, рыба, гуляш, чили, супы, соусы, салаты, рис,
-укроп (dill) - семена, использую для острого салата, маринада для помидоров.
-гвоздика (cloves), почки гвоздичного дерева, порошок, имеет сильный жгучий вкус и запах, - для маринадов, сладких блюд, пряников, использовать совсем по чуть-чуть.
-смесь из немолотых специй, в неё входят - перец горошком, кумин-семена, гвоздика-почки, кусочки корицы, анис - семена, kардамон - зелёные коробочки-семенники, кусочки мускатного ореха, кусочки имбиря и лаврового листа - использую для бульонов - кладу 1ст.л., затем процеживаю.
-смесь из молотых специй - arabic masala, в неё входят почти все перечисленные специи, использую для жареного мяса, соусов, рагу,
-янсун (анис, anise)порошок из семян с очень сильным запахом - печенье, кексы, сладкие блюда,
-махляб (махалаб), -это ядрышки из косточек вишни махалебки, они бежевого цвета, слегка горьковатые с лёгким запахом (напоминает горький миндаль, но не такой сильный), я растираю их в порошок перед употреблением, т.к. он быстро портится. Использую для кексов, печений, сладких пудингов,
-розовая вода, вода из цветов апельсинового дерева - разбавленная эссенция из лепестков цветов, бесцветная, сильный запах, используется для ароматизации печенья, сладостей, сладких блюд, напитков.
Кажется, что много, но, на самом деле, некоторые из них использую редко. Но лучше, когда есть всё, что может понадобиться, покупаю небольшими упаковками, так что специи всегда свежие. У большинства специй срок хранения 2 года.
Основное правило при пользовании специями - лучше недоложить, чем переложить. Запах должен быть лёгким, едва уловимым. А тем более, если используется несколько специй. Смесь из специй можно сделать самой - рецепт есть в путеводителе, количество можно уменьшить. Конечно, смесью удобно пользоваться - не надо открывать кучу баночек, но иногда нужны несколько специй, поэтому я держу их и по отдельности.
В Алжире смешивают корицу, кардамон, гвоздику и натёртый мускатный орех в равных количествах - по 1 ч.л., использует по щепотке в мясо, курицу, соусы, пловы - получается очень приятный и лёгкий запах. Эта же смесь хорошо подходит для пряников, печенья.
МВ Cuckoo-1054
Стало чуть попроще ориентироваться!!! ))))))))))) 
Пробуем повторять её решения, учимся, одним словом!!! )))))))) 
!
но я сама очень многому учусь 
А рецептики несколько выложу....может кто хочет что по заказу????? 
