- артишок.jpg (149.56 КБ) 1946 просмотров
Артишок напоминает по виду зелёную шишку, но не удлинённой формы, а округлой, и относится к семейству астровых.
Некоторые учёные считают его родиной Сицилию, или, во всяком случае, Италию, так как именно Екатерина Медичи в XVI веке привезла артишок во Францию, и с тех пор он стал в этой стране одной из любимых огородных культур.
На самом деле артишок стал культурным растением гораздо раньше – люди научились его выращивать уже 5000 лет назад, и о нём знали в Древней Греции, Египте и Риме.
Сегодня артишок растёт везде – пожалуй, только в Антарктиде его нет, а вот в Австралии его даже слишком много, так что иногда к нему там относятся, как к сорняку. Как овощ, артишок наиболее популярен в европейских странах – Франции, Испании, Италии и Греции; в США его тоже полюбили, и собирают большие урожаи – например, в Калифорнии.
Полезные свойства, состав и калорийность артишока
Артишок не только вкусен, но и полезен, и во Франции это поняли давно – у многих французских классиков мы встречаем упоминания о вкусных блюдах из этого травянистого растения.
Свежие артишоки содержат много полезной чистой воды, растительные белки и углеводы, немного жиров и много витаминов – это витамины А, Е, С, К, группы В. Минеральный состав представлен макроэлементами: калием, натрием, фосфором, магнием, кальцием; микроэлементами – железом, марганцем, медью, цинком, селеном.
Калорий в артишоках очень мало – меньше 50 ккал в 100 г, поэтому для тех, кто хочет похудеть, это настоящая находка. Наиболее ценными веществами, содержащимися в артишоке, являются инулин, увеличивающий количество полезных бактерий в нашем кишечнике, снижающий сахар в крови, и цинарин, улучшающий мозговое кровообращение. Цинарин также предупреждает развитие атеросклероза, обладает желчегонным и мочегонным действием, и во многом лечебные свойства артишока объясняются именно этим.
В наружных листочках обвертки содержатся эфирные масла, придающие артишоку приятный вкус.
В соцветиях и других частях растения находятся очень ценные вещества: биологически активный гликозид — цинарин и полисахарид — инулин. Артишок используется в пищу в свежем, отварном и консервированном виде. Из него готовят соусы, пюре. Его синие распустившиеся цветки можно использовать для украшения праздничного стола.
Отвары листьев и черешков снижают содержание холестерина и мочевой кислоты в крови, активизируют деятельность центральной нервной системы. В Древней Греции сок из артишока втирали в голову от облысения. В народной медицине свежий сок, отжатый из растений, используют для увеличения половой силы (по1/4 части стакана утром и вечером).
Его также полезно принимать при отравлениях алкалоидами, задержке мочи и водянке, он уменьшает запах пота. Сок артишока в смеси с медом используют для полоскания полости рта при стоматите, молочнице, трещинах на языке у детей. Вьетнамцы из надземных частей делают порционные пакетики диетических чаев, которые имеют приятный аромат, быстро снимают воспалительные процессы со слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
Препараты, полученные из артишока, применяются для лечения мочекаменной и желчекаменной болезней, желтухи, гепатита, атеросклероза, иногда . аллергии, различных форм псориаза, экзем, снижают уровень холестерина в крови.
В народной медицине артишок применяют также для лечения желчекаменной болезни, крапивницы, некоторых форм псориаза и экземы. Артишок очень полезен пожилым людям, больным атеросклерозом.
Известно, что экстракт артишока ослабляет токсическое действие на печень некоторых лекарств.
Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления.
При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.
Артишок считается диетическим продуктом, который хорошо усваивается и рекомендуется как заменитель крахмала при сахарном диабете.
В кулинарии артишоки ценятся за свои диетические свойства и прекрасные вкусовые качества, а также за то, что их можно употреблять по мере созревания: совсем молодыми, средними и поздними. Та часть растения, которую мы употребляем в пищу, не совсем овощ – можно сказать, что это нераскрывшееся цветоложе, или корзинка, на которой потом расцветает цветок. Лепестки этой «корзинки» сочные и мясистые – они-то и составляют кулинарную славу этого растения.
Пока артишоки ещё маленькие, их едят целыми; средние соцветия маринуют и консервируют; крупные и спелые – употребляют частями, не используя сердцевину, нижнюю часть артишока и его макушку – такие артишоки можно фаршировать. Полностью раскрытые соцветия есть уже не стоит – они невкусные, и пользы не принесут.
Салаты можно готовить с сырыми или консервированными артишоками: сердцевину соцветия нарезают очень тонкими пластинками, и добавляют к другим овощам.
Из варёных соцветий получается хороший гарнир к мясу, рыбе; их употребляют отдельно, кладут в пиццу, хлеб, пироги, макароны, десерты и другие блюда. Итальянцы очень любят добавлять артишок в ризотто – сочетание получается чудесным.
Ореховый привкус артишоков сможет любое блюдо, даже обычную яичницу, сделать пикантным и оригинальным. Сырые артишоки по вкусу похожи на грецкие орехи, только не совсем спелые.
Как правильно готовить артишок
Артишоки жарят и запекают, а вот замораживать их не стоит – от этого они темнеют, становятся невкусными и теряют все полезные свойства. Кстати, если вы очистили свежие артишоки, надо тут же их присолить, или полить соком лимона, иначе они тоже потемнеют.
Очищать уже созревшие, спелые артишоки не так легко: надо сначала удалить верхние огрубевшие листья, потом подрезать внутренние, и оставшиеся ворсинки соскрести. Зрелая сердцевина – это то, что употребляют в пищу.
Варят артишоки в подсоленной и подкисленной воде, и кладут обязательно в горячую воду.
При покупке артишоков выбирайте равномерно зелёные соцветия, не слишком сухие или вялые, а их размер может быть любым – он зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить.
Опасные свойства артишока
Известно, что вред артишока может быть обусловлен тем, что в его состав входит полифенол, который способствует увеличению выделения желчи. Это в свою очередь говорит о том, что его стоит с осторожностью употреблять тем, кто болен холециститом или нарушениями работы желчевыводящих путей.
Также вред артишока может зависеть от его размеров. Маленький молодой овощ можно употреблять в сыром виде, а вот крупный необходимо подвергнуть теплообработке, т.к. с возрастом волокна растения становятся более жесткими и трудными для переваривания желудком. Если корзинка овоща уже открылась, а листья приобрели бурый оттенок – это сигнал, что овощ не пригоден для употребления. Стоит помнить, что артишок хранит свои полезные свойства и приятный запах не более недели, после он начинает впитывать из окружающей среды неприятный запах и влагу.
Артишок способствует понижению давления, поэтому людям с низким давлением лучше воздержаться от его употребления.